Gotowanie przewiewnej i stabilnej bezy wydaje się magią, ale to nauka ścisła.
Kluczowym punktem, który decyduje o sukcesie lub porażce, jest technologia dodawania cukru, donosi korespondent .
Białko składa się z cząsteczek, które po ubiciu tworzą gęstą siatkę utrzymującą pęcherzyki powietrza. Cukier działa jako stabilizator tej delikatnej struktury, ale wymaga niezwykle ostrożnego obchodzenia się z nim.
Zdjęcie:
Jeśli wsypiesz cały cukier na raz, kryształki cukru rozbiją już utworzone wiązania białkowe i rozerwą pęcherzyki powietrza. Zamiast bujnej, błyszczącej masy otrzymasz płynną, ziarnistą substancję, która nie nadaje się do pieczenia.
Stopniowe dodawanie w małych porcjach pozwala kryształkom cukru równomiernie rozpuścić się w masie białkowej. Zapewnia to maksymalną stabilizację struktury powietrza bez ryzyka jej uszkodzenia.
Proces rozpuszczania cukru wymaga czasu, dlatego każdą kolejną grudkę cukru pudru dodaje się dopiero po całkowitym zniknięciu poprzedniej. Pośpiech na tym etapie niweczy wszystkie wcześniejsze wysiłki.
Idealna masa bezowa powinna zachować swój kształt i mieć błyszczący połysk, co wskazuje na prawidłowe rozpuszczenie cukru. Gwałtowne dodanie cukru pozbawi masę zarówno połysku, jak i gęstości.
Gotowa beza, przygotowana niezgodnie z technologią, nieuchronnie osiądzie po wyjęciu z piekarnika lub będzie pusta w środku. Taki deser nie będzie w stanie utrzymać swojego kształtu i szybko zawilgotnieje.
Prawidłowo ubita beza zachowuje swoją objętość i strukturę przez cały czas pieczenia. Piecze się powoli i równomiernie, a po ostygnięciu pozostaje sucha i chrupiąca.
Aby uzyskać najlepsze rezultaty, użyj drobnego cukru pudru, który rozpuszcza się znacznie szybciej niż duże kryształki. Ubijaj białka ze średnią prędkością, aż utworzą się miękkie szczyty, a dopiero potem zacznij dodawać cukier.
Włącz mikser na maksymalne obroty tuż po dodaniu cukru pudru, aby rozpuścić go tak szybko, jak to możliwe. Jest to klasyczna sztuczka zapewniająca zwartą i gęstą masę.
Przestrzeganie tej prostej, ale ważnej zasady otworzy drogę do doskonałych bez, bezy i sufletów. Twoje desery będą stabilne, przewiewne i bezbłędnie pyszne.
Technika stopniowego dodawania cukru jest podstawą tworzenia każdego rodzaju bezy. Po opanowaniu tej podstawowej umiejętności będziesz w stanie z łatwością tworzyć złożone arcydzieła cukiernicze.
Czytaj także
- Co się stanie, jeśli nieprawidłowo upieczesz mięso na pilaw: konsekwencje dla całego dania
- Jak zrobić idealnie obfitą zupę przecierową: 3 sekrety szefów kuchni dla właściwej konsystencji
