Mętny bulion to powszechny problem, który psuje wygląd nawet najsmaczniejszego rosołu
Jest to spowodowane drobnymi cząsteczkami białka i tłuszczu, które pozostają zawieszone w cieczy, donosi .
Główną przyczyną zmętnienia jest często zbyt intensywne gotowanie bulionu podczas procesu gotowania. Silne wrzenie powoduje emulgowanie tłuszczu i białek, tj. mieszanie się z wodą, tworząc trwałą mętną zawiesinę.
Zdjęcie:
Innym błędem jest wkładanie mięsa do zimnej wody, a następnie szybkie doprowadzanie go do wrzenia. W takim przypadku duża ilość białka jest ekstrahowana z mięsa w tym samym czasie i zsiada się w płatki.
Niewłaściwe przygotowanie mięsa również przyczynia się do problemu zmętnienia bulionu. Niedostatecznie wypłukane kości i mięso mogą zawierać cząsteczki krwi, które po podgrzaniu koagulują i tworzą mętny bulion.
Sytuację pogarsza zbyt duża ilość drobnych kości i skrawków mięsa w bulionie. Elementy te zawierają dużo białka i żelatyny, które mogą łatwo przedostać się do bulionu i koagulować podczas energicznego podgrzewania.
Sytuacji można zaradzić kilkoma skutecznymi i sprawdzonymi metodami. Najbardziej klasycznym sposobem jest użycie tzw. sitka, które zbiera wszystkie najmniejsze cząsteczki.
Do przygotowania zmiękczacza potrzebna będzie mielona wołowina lub kurczak zmieszane z zimną wodą i ubitym białkiem jajka. Mieszaninę tę powoli wlewa się do gorącego, ale nie wrzącego bulionu i powoli podgrzewa bez bulgotania.
Białka bulionu stopniowo koagulują i tworzą gęstą pianę, która wychwytuje wszystkie zawieszone cząstki muti. Po całkowitym skoagulowaniu białek bulion należy ostrożnie przecedzić przez kilka warstw gazy.
Inną prostą metodą jest klarowanie za pomocą marchwi lub cebuli. Grubo posiekane warzywa dodaje się do gotowego bulionu i powoli gotuje na bardzo małym ogniu przez 20-30 minut.
Warzywa nie tylko adsorbują cząsteczki tłuszczu i białka na swojej powierzchni, ale także nadają bulionowi dodatkowy smak i jasnozłoty kolor. Następnie bulion jest ponownie starannie odcedzany, aż stanie się idealnie klarowny.
Zapobieganie jest zawsze lepsze poprawkiW celu uzyskania idealnych rezultatów ważne jest zatem gotowanie bulionu na bardzo małym ogniu po zagotowaniu. Ten tryb gotowania nazywany jest „bulionem z miedzianymi guzikami”, w którym powierzchnia płynu tylko nieznacznie faluje.
Nigdy nie przykrywaj całkowicie garnka z bulionem pokrywką, aby umożliwić ucieczkę pary i nie tworzyć nadmiernego ciśnienia. W ciągu pierwszych kilku minut po zagotowaniu należy zebrać pianę i okresowo usuwać nadmiar tłuszczu z powierzchni.
Przestrzeganie tych prostych zasad gwarantuje uzyskanie idealnie klarownego, aromatycznego i smacznego bulionu. Krystaliczna czystość bulionu jest oznaką umiejętności i gwarancją doskonałego smaku zup i sosów.
Przeczytaj również
- Jak ugotować ryż na przystawkę: sprawdzona metoda bez użycia wagi kuchennej
- Dlaczego naleśniki z sodą oczyszczoną są bardziej puszyste: sekret jednolitych otworów
