Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że sos carbonara powinien być biały i kremowy, co prowadzi do użycia śmietany.
Jednak klasyczny włoski przepis zasadniczo wyklucza ten składnik, donosi korespondent .
Autentyczna carbonara pochodzi z Rzymu, gdzie była przygotowywana z minimalnego zestawu produktów. Śmietana po prostu nie była częścią diety prostych ludzi, którzy stworzyli to danie.
Zdjęcie: Pixabay
Sekret kremowej konsystencji nie tkwi w produktach mlecznych, ale w odpowiedniej emulsji. Tłuszcze z guanciale (lub pancetty) i skrobiowa woda z makaronu tworzą idealną bazę dla sosu.
Żółtka jaj ubite z tartym pecorino Romano zamieniają się w delikatny krem w połączeniu z gorącym makaronem i tłuszczem. Proces ten wymaga precyzyjnej kontroli temperatury, aby jajka się nie zsiadły.
Dodanie zimnej śmietany znacznie schładza makaron i zapobiega tworzeniu się stabilnej emulsji. W rezultacie sos może się rozdzielić, stać się wodnisty i nierówny.
Śmietana przytłacza subtelny słony smak pancetty i wyrazistość dojrzałego sera pecorino. Zamiast równowagi smaków otrzymujemy kremową pastę bez charakteru.
Włoscy szefowie kuchni uważają użycie śmietany za poważny błąd kulinarny. Podkreślają, że jest to danie o kunszcie, a nie o maskowaniu smaków ciężkimi produktami.
Aby uzyskać idealną konsystencję, ważne jest, aby ugotować makaron w niewielkiej ilości wody. Ta woda zawierająca skrobię jest kluczem do związania sosu i nadania mu jedwabistej konsystencji.Wymieszaj makaron z sosem nie na ogniu, ale w ciepłej misce wyjętej z garnka. Pozwoli to żółtkom ogrzać się, ale nie ugotować, tworząc aksamitną konsystencję.
Wyeliminowanie śmietany sprawia, że danie jest autentyczne, lekkie i skoncentrowane na jakości głównych składników. Smak każdego składnika będzie wyczuwalny, a nie tylko kremowa konsystencja.
Spróbuj przynajmniej raz przyrządzić carbonarę według klasycznego przepisu. Odkryjesz nowy poziom smaku i zrozumienia włoskiej kuchni.
Ta metoda nie jest bardziej skomplikowana niż zwykła, ale wymaga dbałości o szczegóły. Rezultatem jest prawdziwa carbonara, którą docenią nawet najbardziej wymagający smakosze.
Czytaj także
- Jak określić stopień wysmażenia steku bez termometru: oto, co oznacza metoda kości dłoni dla uzyskania doskonałych rezultatów
- Jak zrobić idealny biszkopt: główny sekret tkwi w temperaturze jajek i mąki
